Realidades sobre el gluten (parte I)

Hace poco, una buena amiga me estaba comentado la forma en la que había logrado elaborar una galleta sin hacer uso de huevo. Me llamó la atención cuando dijo que, gracias al gluten de uno de sus ingredientes, había obtenido una buena consistencia en la masa. Curiosamente, el ingrediente que mencionó no contenía gluten, por lo que le prometí que escribiría una reseña al respecto.

Primero lo primero, ¿qué es el gluten?

Algunos cereales

Es un nutrimento, específicamente una proteína que se encuentra de manera NATURAL en los cereales: maíz, trigo, avena, centeno, arroz, entre otros. Consta de dos partes o fracciones, una llamada prolamina y otra llamada glutenina. Así pues, prolamina + glutenina conforman el llamado gluten. Su concentración varía considerablemente en los cereales, siendo el trigo el que lo presenta en mayor cantidad. Debido a esto, es frecuente que se le relacione con el pan.

  

¿El gluten sirve para algo?

Propiedades elásticas que imparte el gluten a las masas

Por supuesto. ¿Has visto cómo la masa para pizza se extiende sin romperse?, o ¿hemos observado cómo un pan se “esponja” en el horno sin deformarse? Esto es posible gracias al gluten, el cual permanece en la harina de un cereal después de la molienda. Cuando éste entra en contacto con el agua y posteriormente es amasado, produce una masa muy elástica que facilita un sinfín de preparaciones, especialmente las que incorporan harina de trigo.

En este punto es importante considerar que, hay ingredientes que imparten propiedades semejantes al gluten pero no por ello lo contienen. Tal es el caso del huevo, las gomas (guar, xantana), los geles de linaza o chía, los cuales se utilizan al elaborar las famosas pero a la vez complejas preparaciones gluten-free.

¿Si el gluten es un nutrimento, por qué muchas personas lo han retirado de su dieta?

Algunas respuestas:

• Porque está de moda. Quizá esta sea la razón más poderosa. El mercado está lleno de productos sin gluten que, generalmente se venden como “más saludables” aunque esto no sea sea necesariamente cierto.

• Porque “engorda”. Como lo hemos platicado en “Los alimentos no engordan”, esta es una razón poco convincente. Aportarían más calorías el almidón y las grasas de un producto de panadería, por mencionar un ejemplo, que el gluten contenido en éste.

•  Porque se sienten mal al consumirlo. Esta sí que es una buena justificación. Puede haber personas sensibles, alérgicas o intolerantes al gluten. Por ejemplo, existe un padecimiento genético conocido como enfermedad celíaca. Las personas que lo padecen no pueden consumir gluten (específicamente la fracción de prolamina), ya que inflama sus vellosidades intestinales evitando que los nutrientes sean absorbidos por el cuerpo. Lo anterior causa diversos síntomas entre los que se pueden mencionar malnutrición, diarrea y pérdida de peso excesivas.

Reflexión

Si tú eres de las personas que han retirado el gluten de su dieta, quizá sea necesario reflexionar los motivos. Recordemos que la alimentación debe ser variada y si en realidad no tienes un buen pretexto para retirarlo, no se recomienda hacerlo. Si aun así, estás convencido de no consumirlo, te reto al leer la siguiente publicación “El Gluten Escondido en los Alimentos”, en donde te demostraré que aunque intentes retirarlo, seguramente lo consumes sin darte cuenta.  

Referencias

Badui, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. 2ª edición. México: Pearson

Organización Mundial de Gastroenterología. (2012). Enfermedad celíaca (Guías Mundiales). Recuperado de http://www.worldgastroenterology.org/UserFiles/file/guidelines/celiac-disease-spanish-2013.pdf

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